Mắm bò hóc - nét đặc trưng văn hóa ẩm thực của đồng bào Khmer

Nếu như người Kinh làm mắm cá đồng từ đa dạng các loại cá như cá lóc, rô, sặc thì đồng bào Khmer lại chọn cá trê đồng làm nên món mắm truyền thống của dân tộc mình. Khi không đủ số lượng cá trê đồng, người dân dùng cá sặc để làm mắm bò hóc, thế nhưng chỉ sử dụng cá trê đồng mới làm nên món mắm bò hóc thơm ngon nhất. Sau này, khi nguồn cá trê nuôi dồi dào, người dân vẫn không dùng cá nuôi để ủ mắm. Theo những người có kinh nghiệm làm mắm bò hóc lâu đời, cá trê đồng thịt chắc, ít mỡ làm mắm ngon và không bị hư. Cá trê nuôi có nhiều mỡ, khi làm mắm dễ hư, nếu không hư thì ăn cũng không ngon như mắm làm từ cá trê đồng.

Mắm bò hóc làm nên món bún nước lèo trứ danh của người Khmer được nhiều hàng quán đưa vào thực đơn. Ngày nay, do mắm bò hóc hiếm dần nên khi nấu món mắm này, nhiều nhà hàng, quán ăn thay thế mắm khác để nấu nước lèo. Người Khmer khi nấu bún nước lèo chỉ dùng mắm bò hóc, những khi không có đủ mắm để nấu, họ tìm mua ở Sóc Trăng, Trà Vinh mang về nấu trong những ngày lễ quan trọng của dân tộc.

Đối với người Khmer, món mắm bò hóc là đặc sản quý, họ thường dùng để đãi khách, nhất là trong dịp lễ quan trọng. Nước lèo được nấu bằng mắm bò hóc, củ ngải bún, nêm nếm gia vị vừa ăn, ăn kèm thịt cá lóc, tôm, giá, rau nhút, rau muống, bắp chuối bào… Món ăn được bài trí đẹp mắt, tỉ mỉ để dâng lên mâm lễ vật cúng thần linh thể hiện sự trân quý, kính trọng của phật tử.

Trong điều kiện tự nhiên hiện nay, cá trê đồng ngày càng ít, thiếu nguồn nguyên liệu chế biến nên món mắm bò hóc ngày càng hiếm, vì vậy đồng bào Khmer cố gắng giữ gìn món ăn truyền thống của dân tộc mình để thế hệ mai sau luôn biết đến.

Các vị sư chùa Láng Cát (TP. Rạch Giá) dùng bữa với món mắm bò hóc nấu bún cà chơi.

Trong những ngày lễ quan trọng, dù có rất nhiều món ăn nhưng hương vị ngọt dịu, thơm ngon của mắm bò hóc luôn đóng vai trò chủ đạo trên mâm lễ vật của đồng bào Khmer. Đại đức Long Phi Yến - trụ trì chùa Láng Cát (TP. Rạch Giá) cho biết: “Chỉ có đồng bào Khmer mới làm được mắm bò hóc ngon. Khi có khách quý đến nhà, đồng bào Khmer sẽ mang mắm bò hóc ra đãi khách. Mỗi bữa cơm có mắm bò hóc đều mang đến hương vị thơm ngon. Mắm bò hóc đặc biệt bởi nó rất khó làm, chỉ có người Khmer mới làm được”.

Kho tàng ẩm thực của đồng bào Khmer rất phong phú, đa dạng và trong mỗi món ăn đều gắn với bản sắc văn hóa của người Khmer. Các món ăn như bánh thốt nốt, bánh ống, cốm dẹp, bánh cống… luôn mang đậm nét văn hóa của đồng bào Khmer mặc dù trong quá trình cộng cư, lao động sản xuất, sinh hoạt của người Khmer ít nhiều có sự giao thoa trong cách chế biến với nhiều dân tộc. Riêng món mắm bò hóc truyền thống của đồng bào Khmer dù trải qua bao nhiêu năm vẫn giữ được nét đặc trưng riêng. Có lẽ từ nguyên liệu và cách chế biến mắm bò hóc vốn mang những nét đặc thù, người làm mắm bò hóc cũng có bí quyết được đúc kết qua nhiều thế hệ mới có thể làm được món mắm bò hóc thơm ngon, chuẩn vị. Hương vị của mắm bò hóc không chỉ lan tỏa trong không khí ấm áp ở những gian nhà mà nó còn lan tỏa ở những nơi trang nghiêm, uy nghi trong những ngày lễ truyền thống của đồng bào Khmer. Món mắm bò hóc truyền thống góp phần tạo nên nét riêng biệt và độc đáo cho văn hóa ẩm thực của đồng bào Khmer.

Bài và ảnh: HỒNG MỤI